cocina con amor
el taller en la prensa
la master class de Bruichiladich que preparamos en el estudio de office hogar
sábado, 7 de junio de 2014
martes, 3 de junio de 2014
Nueva propuesta gastronómica. Invitación para próxima cata el 11 de junio
Amigos,
amigosos,
La semana pasada
os propusimos una ocurrencia Ciriaquil gastronómica, diez croquetas Yáñez con un
vino Yáñez, y con gran sorpresa se acabaron en un plis plas. Así que esta semana
Ciriaco nos propone repetir, Si, si cómo leéis!
Diez croquetas
Yáñez con un vino Yáñez para que disfrutéis en casita con un amigo, con vuestra
pareja, … con quien queráis.
Abajo está
indicada la ocurrencia Ciriaquil.
Comer y amar.
Más cosas de
martes, la próxima invitación de cata,
tatatachaaaaannn!!!!
El próximo 11 de
junio miércoles, tatatacham cata de…. Quesos!!!!
Si amigos, nuestro
Ciri lleva dos años estudiando, y trabajando, ya sabéis no para, con Alfredo
Suárez, manager super genial de quesos de
Radiquero.
Estos dos chicos
se han puesto las botas de comer queso mientras encontraban la manera de plasmar
las ideas Ciriaquiles.
Un queso manto
azul, un queso de manto blanco, un semicurado de oveja y un curado de oveja, por
el momento, quien sabe los quesos que pueden salir de esta unión, de Alfredo y
Ciriaco, que ricos.
Uno más intenso,
otro más delicado, uno mas potente, otro más suave, para los “ratones” queseros
es una gran oportunidad!!!!
Y en esta ocasión
podremos disfrutar de los diferentes quesos que elabora nuestro Ciri junto con
Alfredo.
Próximo 11 de
junio, miércoles, a las 20:30 horas en La Vinatería Yáñez, cata de
Quesos!
Estáis
invitados!
Una propuesta
10
Comer y amar
Ciriaquilmente
Este es el sitio
de las ocurrencias Ciriaquiles con la comida y el
vino.
Hoy te proponemos
una croqueta de cada uno de estos
sabores
para que la
compartas con tu invitado/a junto a un vino y que le va bien a estos
sabores.
El vino, Tinto
Yáñez Borja “El sueño de las golondrinas en el viento del
Moncayo”
Las
croquetas,
Croqueta de
Espinacas con queso azul picante
Croqueta de
Espárragos-Queso de Cabra suave
Croquetas de
Gambas PilPil
Croquetas de Rabo
de Toro
Croquetas de
Kebab de Pollo
Croquetas de Mouse
de Foie
Croquetas de Atún
con Queso pasta blanda corteza
penicilinum
Croquetas Puchero
con Hierbabuena
-Croquetas de
Chocolate
Croquetas de
Torrijas tradicionales
Su precio
?
20 €
hoy te lo
recomendamos
por 10 euritos de
nada.
Propuesta efímera
Ciriaquil,
propuesta de
martes 3 de junio.
O hasta agotar
existencias! ;)
Queridos
amigos,
Nuevas propuestas
llegan a vuestras casitas.
Yáñez El humilde
Taller y La Vinatería
Yáñez quieren compartir con vosotros las
novedades, comida y vino, vino y comida, postres y vinos dulces, licores y
helados, croquetas y cava, pates y oportos, cerveza y arroces, arroces y
blancos, dulces y champagne, explosión de sabores, un sin fin de cositas ricas
para que disfrutéis con vuestra pareja, con vuestros amigos, y encantados de
ofreceros muuuuuchas y ricas propuestas.
Ciriaco y todos
sus platitos ricos se unen a La Vinatería
Yáñez y toodos los vinos, destilados y
cervezas para disfrutar comiendo, para amar entre plato y plato, para ser
feliz!
Estas semanas os
iremos contando diferentes propuestas que a Ciriaco se le van ocurriendo, como
dice,
ocurrencias
Ciriaquiles.
Esta primera vez
como veis diez croquetas con un vino tinto reserva de Borja, para compartir con
un amigo, con tu pareja, comer y amar, compartir y
disfrutar.
Feliz
día!
________________________________________________________________
Queridos
amigos,
El mes de Junio
viene con muy diferentes actividades a las que estamos haciendo en estos
meses.
Ya sabéis nuestros
“Miércoles de Cata”, en los que catamos los destilados del Proyecto Yáñez
Destilados Nobles.
En esta ocasión
vamos a hacer dos catas, una será de quesos, y otra de
cervezas!!!!
Guauuu!!!
La próxima cata el
11 de junio, miércoles.
Cata de
Quesos.
Dentro de Yáñez El
Humilde Taller Gastronómico Amar y Comer,
Ciri ha elaborado
cuatro quesos con Alfredo Suárez en Radiquero, y el próximo 11 de junio los
cataremos.
Estáis
invitados!
Miércoles 11 de
Junio a las 20.30
Ciriaco tiene la
ilusión de
invitaros a probar
mis nuevas
imaginaciones
Cata
de Quesos
Esta actividad es
gratuita y la invitación es para dos personas
Se ruega confirmar
asistencia
patrocinada
por
La
vinatería Yáñez y el Humilde
Taller
Miércoles
11 de Junioo de 2014
20.30
en la vinatería
Yáñez
Madre sacramento
16.50004.Zaragoza
Entrada hasta
completar el aforo,
se ruega confirmar
asistencia
LA
VINATERIA
YÁÑEZ
MADRE SACRAMENTO 16
ZARAGOZA
976214855
www.vinateriayanez.com
jueves, 29 de mayo de 2014
Propuesta gastronómica del día
Una propuesta 10
Comer y amar Ciriaquilmente
Este es el sitio de
las ocurrencias Ciriaquiles con la comida y el vino.
Hoy te proponemos
una croqueta de cada uno de estos sabores para que la compartas con tu
invitado/a junto a un vino y que le va bien a estos sabores.
El vino, Tinto
Reserva Borja Yáñez “El sueño de las golondrinas en el viento del Moncayo”
Las croquetas,
Croqueta de Espinacas con queso azul picante
Croqueta de Espárragos-Queso de Cabra suave
Croquetas de Gambas PilPil
Croquetas de Rabo de Toro
Croquetas de Kebab de Pollo
Croquetas de
Mouse de Foie
Croquetas de Atún con Queso pasta blanda
corteza penicilinum
Croquetas
Puchero con Hierbabuena
-Croquetas de
Chocolate
Croquetas de Torrijas
tradicionales
Su precio ?
20 €
hoy te lo
recomendamos
por 10 euritos de nada.
Propuesta efímera
Ciriaquil,
propuesta de jueves
29 de mayo.
O hasta agotar
existencias! ;)
Queridos amigos,
Nuevas propuestas
llegan a vuestras casitas.
El humilde Taller y La Vinatería Yáñez
quieren compartir con vosotros las novedades, comida y vino, vino y comida,
postres y vinos dulces, licores y helados, croquetas y cava, pates y oportos,
cerveza y arroces, arroces y blancos, dulces y champagne, explosión de sabores,
un sin fin de cositas ricas para que disfrutéis con vuestra pareja, con vuestros
amigos, y encantados de ofreceros muuuuuchas y ricas propuestas.
Ciriaco y todos sus
platitos ricos se unen a La
Vinatería Yáñez y toodos los vinos, destilados y cervezas
para disfrutar comiendo, para amar entre plato y plato, para ser feliz!
Estas semanas os
iremos contando diferentes propuestas que a Ciriaco se le van ocurriendo, como
dice,
ocurrencias
Ciriaquiles.
Esta primera vez
como veis diez croquetas con un vino tinto reserva de Borja, para compartir con
un amigo, con tu pareja, comer y amar,
compartir y
disfrutar.
Feliz día!
sábado, 17 de mayo de 2014
sábado, 25 de enero de 2014
casi no veo a mi papi detrás de todas estas hortalizas y verduras de invierno que ha traído. huelen maravillosamente. El huerto tiene algo de mágico cuando viene en sus manos. los amigos que vienen a cenar al El Taller Yáñez gastronomía disfrutaran esta noche de alguans de estas piezas plenas de sabor y alma. Ya tengo ganicas de ponerme a cocinarlas. De momento mañanita en La vinateria yañez tendereando y atendiendo vinateramente
viernes, 25 de octubre de 2013
viernes, 18 de octubre de 2013
preparando un trampantojo. Un engaño para el ojo digo. Es un corte de carne de buey del valle del Esla, con una falsa salsa de vainilla y jugo de reducción. Está buenisisismo. Para esta velada en el taller yañez con la idea de estrenar mi enorme y voluptuoso nuevo vino de borja yañez 2010. Uau, y si me salto el régimen?
martes, 3 de septiembre de 2013
hoyyyyyyyyyyyy
La propuesta gastronómica
en el Taller Yáñez para hoy
Ciriaco Yáñez
Cambiamos de
estación y recupero algunas ideas a la vez que entran en el juego nuevos vinos,
y los nuevos destilados incluyendo un taller de gintonics al final de la velada.
Motivos más que suficientes para jugar a las cocinillas
Ya sabéis 36
€ iva incluido, grupos de ocho a dieciséis personas
Chips de
calabacín con el vodka yáñez , nuevecito nuevecito
El foie de
siempre con arándanos y el vintage 2010,
mi tinto semidulce pleno de fruta roja.
Ensalada de
raviolis con trufa y aceite de boletus y mi pequeño vino ,yañez el viajero 2010
.Es pura poesía embotellada
El huevo en
cocotte y estofado de venado cambiamos de vino a una garnacha seca y profunda
que soñamos en Borja. El 2010 del sueño de las golondrinas en el viento del
Moncayo
Llega el
fresquito y recupero mis garbanzos con manitas de cerdo y trufa, amen de
choricito y mocillas. Seguimos con el
tinto ahora de uno de los vidueños más bonitos de los que sacamos estas
botellas :Yáñez caminando entre pizarras priorato 2008, potencia bajo control.
El maki de
ciervo y cerdo ibérico y el maki de espinacas son un reto
y volvemos a
la garnacha de Borja esta vez de reserva, con la madera respetando la fruta.
Gamba en
tartar con un pequeño toque de ginebra. En la copa mi nuevo chardonay de somontano
2012 entredosrios.
Crema de
tomates del huerto. Seguimos con el chardonay para que se exprese con la acidez
domeñada del tomate
Albóndiga con
patata chip y calabaza, reducción de
vino con salsa de pimienta verde
Mi vino de
Burdeos todo un reto que , por fin está en nuestra mesa. Yáñez la anunciación
entre las viñas 2011, una locura de vino.
Antepostres
Curry+coco
Mango y mango
Postres
Huevo inverso
Falsa esfera
de melocotón
El café/
bizcocho de café de Jamaica
El taller de
gintonics para disfrutar de mis ginebras nuevecitas
martes, 18 de diciembre de 2012
domingo, 2 de diciembre de 2012
mi cocina
Mi cocina?
Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano.
Ciriaco Yáñez
EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ
Amo recibir en
mi taller, amo cocinar, escribir en lso paltos mis sentimientos, mis historias
Lo que más me
gusta es que lleguen clientes, se vayan amigos.
La cocina es
arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los
pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar
al comensal
Empleamos
cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por
ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su
valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan
valiosa la sardina como la merluza.
No empleo
grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con
guarnición. Todo son pequeñas porciones.
Las salsas no
llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros, a veces
la salsa cumple una función casi de guarnición eterea
Las
tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra
colaboración con la casa Kitchenaid, o con AEG ( una pasada de posibilidades)
pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia
que cuenta el plato.
La historia
que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser
interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.
Todos los
sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el
surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el
comer no es una performance.
Crear platos
nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en
el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una
aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo
esto va dotando de profundidad a la creatividad.
Creatividad y
creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.
La creación es
hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes
sabores, texturas…
En mi
propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me
encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A
veces son dieciséis, pero desde que
comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con
sus vinos adecuados.
En mi
propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres.
Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y
esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.
No empleo
guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la
historia no tienen cabida en el plato.
Siempre
trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas
enseñanzas se incorporan a mis platos.
Me gusta
emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas…
para llevar la comida a la mesa.
Lo local es
precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay
influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos
hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas
a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos? no gracias, y snobismos
frívolos de lo ajeno? Tampoco¡.
Termino los
platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la
mesa yo mismo y ver su cara cuando lo
come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales
sean felices.
Producto
fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de
trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el
bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete
La naturaleza
es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi
alrededor.
Me gustan las
pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con
todos los sabores a la vez.
Me gusta que
vengan clientes y se vayan amigos
Me gusta que
se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.
En mis
escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos
conceptos redefinidos.
La frivolidad
sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos
deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer
mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.
Lo que más me
gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y
disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.
Al año haré
unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en
tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.
Que pretendo
en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡
Armonía? El
grial de mis desvelos
Reflexión?,
si, para crear una historia.
Emoción?
Autenticidad. Imprescindible, para llegar
Técnica?
Claro, para poder plasmar la idea
Influencias?
Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak
Pasión? Desde
luego, sin eso no hay nada que
transmitir
Objetivo? Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los
platos
.
EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ
Madre
sacramento 16.50004.Zaragoza
976214855. ciriacoyanez@gmail.com
viernes, 23 de noviembre de 2012
raviolis de queso...el queso es mi queso de radiquero cabra y moho azul que hace para mi, mi amigo Alfredo , el aceite es de arbequina de mi amigo Pablo Linares y su almazara "el olivo", y la menta de mi amiga Laura Carrera. Cuando Creo nuevos platos con estos materiales es casi como teneros alrededor
miércoles, 14 de noviembre de 2012
curso
uno de nuestros cursos
Curso de Introducción
a la Cocina para compartir
Se realiza en 4 días en semanas sucesivas de 19 a 22 horas
Precio 60 € iva incluido
Numero de personas 16
La vinatería yáñez Madre Sacramento 16
la cofradía del mester de vinatería Doctor Horno 18.
Información : 976214855 . ciriacoyanez@gmail.com
Temario:
La cocina expresión de personalidad
Cocinar por amor
Es cocinar un arte efímero?
La diferencia entre comer y disfrutar, entre lanecesidad y el placer
Desarrollo de la jornada
Desayuno a las 10 y explicación del día
Elaboraciones básicas que vamos a degustar en el almuerzo: las tapas
Las tapas: maridaje con los vinos y degustación conjunta
Elaboraciones básicas que vamos a degustar en la comida
Presentaciones de restaurante
Comida de los platos preparados y puesta en común de las ideas y filosofías de los asistentes
Degustación de los platos con vinos Yáñez, introducción al maridaje y conocimiento de los vinos.
miércoles, 7 de noviembre de 2012
ensalada de flores. Creo que esta creación es de las más bonitas que he preparado. Cada flor está aliñada con un caramelo de vinagre y aceite por la parte inferior. Un proceso parecido al que Laura Carrera emplea para caramelizar sus flores pero con el añadido del vinagre y el aceite. La frescura es embriagadora
lunes, 29 de octubre de 2012
sábado, 27 de octubre de 2012
Esta mañana venía yo tan tranquilito y bien pronto, sintiendome bien porque estaba al comienzo de un laaargo día y tenía energias ... y cuando llego a la vinatería sobre las 7 de la mañana me encuentro a mi padre tan tranquilo esperándome; con la cosecha del huerto para que prepare la cena a los amigos que vienen esta noche. Josplas con mi padre, a que hora te has levantadoooo papa¡¡¡
jueves, 25 de octubre de 2012
martes, 23 de octubre de 2012
Este es uno de los nuevos platos que estoy imaginando, una evolución de la gargantuille de Michel Bras, y del plato que hice el otro día con la misma idea. En este caso la base son patatas chips de albahaca fresca, y pensamientos. El aliño es una vinagreta de mostaza, pimienta y albahaca fresca emulsionadas. Para beber? claramente mi verdejo de rueda, "el silencio de la meseta". Pedazo de maridaje me ha quedado. El punto crujiente de las patatas, el aroma del plato y la brillante acidez de los pensamientos... Lo he llamado ratatuille de flores por mi amiga Preciada Azancot Medina
lunes, 22 de octubre de 2012
sábado, 20 de octubre de 2012
esta mañanita muy prontito entre la lluvia plomiza de este final de octubre, bicicleteando para cocinar antes de pasar a la vinatería. En el horno se cocinan a fuego lento estas becaditas rellenas de trufa y foie. Creo que esta receta es tan contundente y sabrosa que voy a ponerle de guarnición un aire de ginebra y flores eléctricas caramelizadas para romper
viernes, 19 de octubre de 2012
jueves, 18 de octubre de 2012
miércoles, 17 de octubre de 2012
sábado, 13 de octubre de 2012
a ver que os parece esta propuesta que haré mañana en la comida para los amigos que vienen a cerrar las fiestas en el taller.
Pequeño espíritu de vodktonic con torrezno y vinagre reducido con miel
Falso Caviar de esturión, patata, lima, gelatina de mar, aceite de alga. Con Vodka helada. Un maridaje clásico
Foie salteado, virutas de micuit, emulsión de foie y sorbete de aceto con grosellas. El blanco “ Yáñez,las columnas de Heracles” un blanco que suspira.
Anchoa del Cantábrico. Salmorejo con menta en sorbete y aceitunas. Blanco viura ecológica de “Yáñez, cantiga de Roncesvalles”. Un blanco lleno de intensidad
cuadrotti de trufa+ cuadrotti de trufa con aceite de foie + cuadrotti de trufa con aceite de trufa. Blanco viura ecológica de “Yáñez, cantiga de Roncesvalles”
Foie de bacalao confitado, aguacate,coco y curry. El blanco “Yáñez, el silencio de la meseta”
Mi versión de la sopa juliana.Crema de bogavante con pastel de centollo del Cantábrico y tropezones de hortalizas liofilizados. El blanco “Yáñez,el silencio de la meseta” un rueda lleno de silencio
Huevo con trufa y setas del mismo bosque que linda con esta viña El tinto “el sueño de las golondrinas en el viento del Moncayo” garnacha. Esencia del bosque en el plato y en la copa
Garbanzos con manitas de cerdo. Tinto “grafitti 2006” contundencia en el plato, brutalidad en la copa
Ciervo guisado con calabaza, crema de pimienta, patata chip de pichón y vino. Tinto “grafitti 2006”
Costilla de cerdo ibérico confitada con cebolla del ikea . Tinto “Valbuena5º 06”. Uno de mis mitos con una de mis recetas más queridas, donde se reúne todo el mediterraneo.
Codorniz deshuesada y rellena de higos, piñones y foie, aprisionada con la entretela en salsa de verduras y hortalizas asadas . Tinto “yañez, el bosque de las animas”. Quizás el vino más intenso y personal que nunca hemos tenido.
Antepostre para cambiar del mundo salado al dulce
sorbete de cerveza
postres
yáñez vintage , este ha sido uno de mis sueños. Hacer un vintage de garnacha. Veremos como ha evolucionado.
primero el queso, antes de los dulces. Queso de pasta blanda con trufa afinado en casa y pan de manzana recién horneado.
Un primer postre dulce
Brownie con chocolate, crema de mojito y helado de leche de coco.
Para terminar el vino
Bizcocho de ron y crespillos de borraja
para acompañar el café nexpreso
para reir el final de la cena Gin tonic refrescante con melón
y para la reflexión?
whisky de almacenista murray macdavil macallan, este es uno de mis whiskyes preferidos, un macallan terminado por el almacenista murray macdavil en barricas de chateau Petrus.
propuesta
a ver que os parece esta propuesta que haré mañana en la comida para los amigos que vienen a cerrar las fiestas en el taller.
Pequeño espíritu de vodktonic con torrezno y vinagre reducido con miel
Falso Caviar de esturión, patata, lima, gelatina de mar, aceite de alga. Con Vodka helada. Un maridaje clásico
Foie salteado, virutas de micuit, emulsión de foie y sorbete de aceto con grosellas. El blanco “ Yáñez,las columnas de Heracles” un blanco que suspira.
Anchoa del Cantábrico. Salmorejo con menta en sorbete y aceitunas. Blanco viura ecológica de “Yáñez, cantiga de Roncesvalles”. Un blanco lleno de intensidad
cuadrotti de trufa+ cuadrotti de trufa con aceite de foie + cuadrotti de trufa con aceite de trufa. Blanco viura ecológica de “Yáñez, cantiga de Roncesvalles”
Foie de bacalao confitado, aguacate,coco y curry. El blanco “Yáñez, el silencio de la meseta”
Mi versión de la sopa juliana.Crema de bogavante con pastel de centollo del Cantábrico y tropezones de hortalizas liofilizados. El blanco “Yáñez,el silencio de la meseta” un rueda lleno de silencio
Huevo con trufa y setas del mismo bosque que linda con esta viña El tinto “el sueño de las golondrinas en el viento del Moncayo” garnacha. Esencia del bosque en el plato y en la copa
Garbanzos con manitas de cerdo. Tinto “grafitti 2006” contundencia en el plato, brutalidad en la copa
Ciervo guisado con calabaza, crema de pimienta, patata chip de pichón y vino. Tinto “grafitti 2006”
Costilla de cerdo ibérico confitada con cebolla del ikea . Tinto “Valbuena5º 06”. Uno de mis mitos con una de mis recetas más queridas, donde se reúne todo el mediterraneo.
Codorniz deshuesada y rellena de higos, piñones y foie, aprisionada con la entretela en salsa de verduras y hortalizas asadas . Tinto “yañez, el bosque de las animas”. Quizás el vino más intenso y personal que nunca hemos tenido.
Antepostre para cambiar del mundo salado al dulce
sorbete de cerveza
postres
yáñez vintage , este ha sido uno de mis sueños. Hacer un vintage de garnacha. Veremos como ha evolucionado.
primero el queso, antes de los dulces. Queso de pasta blanda con trufa afinado en casa y pan de manzana recién horneado.
Un primer postre dulce
Brownie con chocolate, crema de mojito y helado de leche de coco.
Para terminar el vino
Bizcocho de ron y crespillos de borraja
para acompañar el café nexpreso
para reir el final de la cena Gin tonic refrescante con melón
y para la reflexión?
whisky de almacenista murray macdavil macallan, este es uno de mis whiskyes preferidos, un macallan terminado por el almacenista murray macdavil en barricas de chateau Petrus.
miércoles, 10 de octubre de 2012
martes, 9 de octubre de 2012
estoy muy contento, esta mañanita he venido con ganas de hacer comiditas , la primera y que me encanta: lentejas con vinagre mirin reducido con miel, foie micuit en lascas con pimienta rosa y sal de lima, clavel, que aporta el clavel querida Laura Carrera? al comerla he capturado esencias cítricas, que hilan con el toque vinagre y la sal de lima. El maridaje es mi garnacha blanca de borja, puntacito...
lunes, 8 de octubre de 2012
ummmmmmmmmm
llegando de clase y poniendome a cocinar cosas muy ricas como estas: Pequeño espíritu de gintonic
Falso Caviar de esturión, patata, lima, gelatina de sake y blanco viura ecológica de “cantiga de Roncesvalles”
Foie salteado, virutas de micuit, emulsión de foie y sorbete de aceto con grosellas. El blanco “las columnas de Heracles”
Salmorejo con menta en sorbete y aceitunas. El tinto “el sueño de las golondrinas en el viento del Moncayo” garnacha.
Foie de bacalao confitado, aguacate y arroz. El blanco “el silencio de la meseta”
Garbanzos con manitas de cerdo. Tinto “grafitti 2006”
Huevo con trufa.
Costilla de cerdo ibérico confitada .Tinto “Valbuena5º 06”
Stek tartar . Tinto “el bosque de las animas”
cuadrotti de trufa, cuadrotti de trufa con aceite de foie., cuadrotti de trufa con aceite de trufa, Champagne
carrillera de buey del valle del Esla estofada. Tinto “Bad Boy” Burdeos
antepostre
sorbete de cerveza
postres
chocolate con brownie, chocolate caliente con ron, y helado de leche de coco. Y menta chocolatera
oporto lBV vintage
tiramisu
café nexpreso
whisky de almacenista murria macdavil macallan
sábado, 29 de septiembre de 2012
martes, 25 de septiembre de 2012
mi versión de la garagantuille de Michel Bras, un plato que cuando lo probé me enamoró y cuyo recuerdo me ha acompañado durante veinte años dedicados a la gastronomía y al vino. Cada flor está aliñada con una perla de vinagreta, cada vinagreta es diferente, para resaltar sus sabor y olor. El plato se llama "Preciadas", por que siempre que trabajo con flores me acuerdo de mi amiga Preciada Azancot.
sábado, 22 de septiembre de 2012
sábado, 15 de septiembre de 2012
este plato me encanta, creo que representa muy bien la linea de una parte de mi cocina. Elegancia, sencillez y alegría. El hígado de bacalao confitado es un explosión de sabor y textura, la combinación con las flores y el nabo seco le aporta contraste, olor y texturas...Lo puse así mismo, para cogerlo con la mano y comérselo de un bocado. Muy contento
miércoles, 12 de septiembre de 2012
el taller este viernes
este viernes hacemos el taller de los viernes
El taller de Maridaje
En este formato disfrutamos de 16 creaciones y de seis vinos
Aprendemos a apreciar las diferentes combinaciones de vino y gastronomía
Ciriaco nos cocina y nos lleva de la mano por su mundo particular.
Sus platos+sus vinos
36 € iva incluido
Este taller se realiza los viernes a las 21.30.
Numero limitado a 22 personas, mínimo de ocho
es imprescindible apuntarse con antelación
Una propuesta evolucionada con las experiencias, los sentimientos, las emociones, que me habéis transmitido este año. Un año de comidas y de reflexión. Un poco de lo mismo y un poco de otras cosas tanto en la construcción de los platos cuanto en el hilo conductor. Un poco menos de toques frutales y dulces y un poco más de confitados y contrastes para romper entre plato y plato. Creo que me gusta mucho esta propuesta. Este punto de comunicación que si Dios quiere pondré en la mesa del taller este último trimestre del año en los talleres.
Ya sabéis
Siempre serán 36 € iva incluido
Grupos de ocho hasta veinte personas
Pan de trufa y aceite de trufa
Con el oloroso para entrar
Crujiente de cerdo con foie y sorbete de aceto con moras y aroma de moras
Tres de mis fetiches puestos juntos…crujiente+untuoso y suaveacido frío
Huevo con patatas al aire de vainilla y chorizo
Lo clásico
Garbanzos con manitas
Lo clásico? Tal vez
Ensalada de tomates en forma de crema con sorbete de menta
Mientras nos queden tomates del huerto de mi padre…
Foie de bacalao con fideos de boniato, soja y flores de borraja
Influencias perturbadoras?
Salchicha de boletus confitada al vino y esencia de chocolate
(-Perdona ciriaco has dicho salchicha con chocolate? Tío tu no estas bien…
-Es una sorpresa, no pasa nada, es jugar con la idea de la liebre con chocolate)
Albóndigas con wasabi de mostaza y chip de patata con pimienta
Suave+crujiente
(wasabi Ciriaco? Es una mostaza con rabano del huerto, un juego con la idea del wasabi…)
Costilla de cerdo ibérico confitada con hierbas del huerto
Sorbete de cerveza para cambiar al mundo dulce
Bizcocho con vino, helado de chocolate blanco y pétalos de rosa
Rosquilla de anís con coco,coco y más coco en texturas? Algo así
Maridaje?
Pues los vinitos de Ciriaco
El oloroso para empezar
El frutablanca para el foie
El blanco experimental de albariño
El tinto frutaroja para las primeras carnes
El monte de las mariposas para la costilla
Y el pedro ximenez para el postre
Y el gintonic para terminar
Patrocinadores del taller
Office Hogar, Salvarani, Arrital,Kitchenaid,Mármol compac, Bra, vinotecas Hoover,
la vinateria Yáñez, bodega pirineos, compañía de vinos Yáñez
sábado, 8 de septiembre de 2012
con Laura Carrera la pionera de las flores comestibles en Zaragoza. Hace tiempo que empleamos flores en mis recetas, la flor de borraja con arroz y ostra , homenaje y recuerdo al plato de Miguel Angel Revuelto Lanaspa "arroz con borrajas",
o en nuestra versión de la gargantuille de Michel Bras. Hace tiempo que le robo a mi padre flores de su huerto para emplearlas en los platos nuevos como el de "tierra", pero se enfada. Como labriego que es lo que le gusta es coger un calabacín enorme y cuando le quito una flor de calabacín para hacer mi plato "sol" se pone triste. Así que Laura, investigadora y empresaria ha venido a contarme cosas de su empresa, flores recién cogidas. Hemos estado un rato catando estas pequeñas maravillas y me he enamorado de todos estos sabores y olores.
martes, 21 de agosto de 2012
mmi cocina
Mi cocina?
Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano.
La cocina es
arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los
pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar
al comensal
Empleamos
cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por
ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su
valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan
valiosa la sardina como la merluza.
No empleo
grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con
guarnición. Todo son pequeñas porciones.
Las salsas no
llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros.
Las
tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra
colaboración con la casa Kitchenaid ( una pasada de posibilidades) pero es una
tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el
plato.
La historia
que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser
interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.
Todos los
sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el
surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el
comer no es una performance.
Crear platos
nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en
el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una
aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo
esto va dotando de profundidad a la creatividad.
Creatividad y
creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.
La creación es
hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes
sabores, texturas…
En mi
propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me
encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A
veces son dieciséis, pero desde que
comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con
sus vinos adecuados.
En mi
propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres.
Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y
esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.
No empleo
guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la
historia no tienen cabida en el plato.
Siempre
trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas
enseñanzas se incorporan a mis platos.
Me gusta
emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas…
para llevar la comida a la mesa.
Lo local es
precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay
influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos
hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas
a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos no gracias, y snobismos
frívolos de lo ajeno tampoco.
Termino los
platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la
mesa y ver su cara cuando lo come.
Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales sean
felices.
La naturaleza
es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi
alrededor.
Me gustan las
pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con
todos los sabores a la vez.
Me gusta que
vengan clientes y se vayan amigos
Me gusta que
se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.
En mis
escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos
conceptos redefinidos.
La frivolidad
sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos
deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer
mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.
Lo que más me
gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y
disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.
Al año haré
unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en
tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.
Que pretendo
en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡
Armonía? El
grial de mis desvelos
Reflexión?,
si, para crear una historia.
Emoción?
Autenticidad. Imprescindible, para llegar
Técnica?
Claro, para poder plasmar la idea
Influencias?
Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak
Pasión? Desde
luego, sin eso no hay nada que
transmitir
Objetivo? Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los
platos
Producto
fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de
trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el
bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete.
lunes, 28 de mayo de 2012
recordad que estáis invitados esta noche a las 20.30 al curso de cata gratuito de la vinatería yañez
Curso de cata gratuito en la vinatería Yáñez para los muy principiantes.
Este mes de Mayo queremos reeditar los “Lunes de Charla y Cata” del pasado mes de febrero.
Muchos amigos asistieron al curso de cata, y muchos otros no pudieron entrar por el super llenazo. Así que queremos repetir el curso de cata gratuito.
Y cataremos entre otros vinos el nuevo Fruta Roja 2009 de Ciriaco. El nuevo vino del proyecto El Sueño de las Golondrinas en el Viento del Moncayo.
Esta jornada se compone de una introducción al mundo del vino de la mano del sumiller Ciriaco Yáñez y una introducción a la cata de vinos donde se cataran diferentes vinos imaginados por Ciriaco.
La jornada de este año comenzará a las 20.30 en el taller de la vinatería Yáñez, madre sacramento 16 Zaragoza. y durará hasta las 22 horas. La primera parte teórica se verá acompañada por la cata de diferentes vinos y las correspondientes explicaciones sobre la técnica de cata: análisis visual, olfativo y gustativo. Todo de manera muy divertida y didáctica con ese punto picante que nuestro Ciriaco nos regala al hacer sus comparaciones.
Como hubo un motón de asistentes en la ultima ocasión recordaros que es gratuita, que existen 36 sillas y que hasta completar el aforo se podrá estar de pié, una vez se complete el aforo se cerraran las puertas del taller.
Se abrirán las puertas con todo nuestro cariño a las 20:20.
La cata será ofrecida por La Vinatería Yáñez y realizada por nuestro sumiller Ciriaco Yáñez.
Se van a catar diferentes vinos de los proyectos Yáñez.
Vinos sorprendentes nos ha dicho Ciriaco.
Estáis todos invitados
Venid y hablamos de vino!!!
Dirigida por Ciriaco Yáñez
Imaginador de Vinos
La actividad se realizará en:
El Taller Yáñez
C/ Doctor Horno 18.
50004. Zaragoza
La vinatería Yáñez
C/ Madre Sacramento 16, Zaragoza
976214855
Email info@vinateriayanez.com
www.vinateriayanez.com
y también los vinos en la web de laderas www.hacevinos.es
Actividad Patrocinada por Bodega Guia de los Pirineos
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